Cocción por extrusión de alimentos complementarios a base de maíz y leguminosas de grano secas, maduras e inmaduras sobre su valor tecnológico y nutritivo

Abstract

Los resultados de estudios previos han indicado que ocurre una complementación proteínica entre la proteína de los cereales y la proteína de las leguminosas de grano secas cuando estos alimentos se mezclan en la proporción 70% cereal y 30% leguminosas de grano. La calidad proteínica de esta mezcla está limitada por el contenido de aminoácidos azufrados y de lisina y también por el contenido de proteína total dado principalmente por la proteína de la leguminosa de grano (20 – 25% de proteína) mientras que los cereales en general contienen entre 8 – 11% de proteína. Estas tres limitaciones se superan usando ajonjolí como fuente de aminoácidos azufrados y harina de soya como fuente de proteína de buena calidad. En base a esto se han formulado varios alimentos complementarios con maíz, gandul, haba, arveja dulce seca y arveja común (gandul) seca. Para su consumo estas fórmulas deben ser procesadas para destruir los inhibidores enzimáticos de las leguminosas. En el presente estudio las formulaciones se procesaron por cocción húmeda convencional y por cocción por extrusión. Además de disponer de fórmulas preparadas de leguminosas secas, se prepararon las fórmulas pero de leguminosas inmaduras, previamente deshidratadas. Estas también fueron procesadas, por el método convencional de cocción/deshidratación y por el método de extrusión. En base a lo anterior se prepararon 4 formulaciones de ingredientes (granos) sazones secos y 4 de ingredientes (leguminosas) inmaduras secas, las cuales se procesaron por cocción/deshidratación convencional y por cocción/extrusión. Las evaluaciones realizadas para las formulaciones fueron la composición química, la presencia de inhibidores enzimáticos, parámetros físico/químicos, aceptabilidad y evaluaciones biológicas de digestibilidad de la proteína y calidad de la misma, además de vida de anaquel.