Abstract:
Se realizó un estudio con el propósito de determinar la actividad conservante de la mezcla de aceites esenciales de canela (Cinnamomum verum) y/o terpenos de naranja (Citrus sinensis) para preparar bebida de frutas en polvo, comparado con benzoato de sodio y sorbato de potasio. Se utilizó un diseño unifactorial completamente aleatorio, con ocho tratamientos. Se realizó análisis microbiológico (E. Coli, aerobios mesófilos, hongos y levaduras). El análisis estadístico se realizó con Minitab 15, se aplicó análisis de varianza y prueba de Tukey para analizar los resultados microbiológicos de los 8 tratamientos. El tratamiento que contiene 1.1-3% aceite de canela (tratamiento C) y la mezcla 2.1-4 % aceite de canela y 2.1-4% aceite de naranja (tratamiento F), mostraron mejor efecto conservante, comparado con la mezcla benzoato de sodio/sorbato de potasio (tratamiento H), (p <0.05).
El olor, color y sabor del polvo para preparar bebida de frutas con los tratamientos C, F y H, fue evaluado sensorialmente por 49 consumidores potenciales, al usar escalas hedónicas de 5 puntos. Los porcentajes de aceptabilidad de los tratamientos C (62%), F (60%) y H (62%), son similares. La prueba de Friedman mostró que no existe diferencia significativa en la aceptabilidad de los tratamientos C, F y H (p>0.05). Se concluye que los tratamientos C y F, mostraron mejor efecto conservante en el polvo para preparar bebida de frutas, comparado con el tratamiento H, y su aceptabilidad es similar; sin embargo, el tratamiento C mostró el mejor efecto para reducir la carga microbiana.
El presente estudio brinda evidencia científica para contribuir a la disminución del uso de preservantes sintéticos, debido a sus efectos secundarios nocivos para la salud de los consumidores. El estudio podría beneficiar a los consumidores ya que los aceites esenciales tienen actividad conservante y potencialmente son más seguros para los consumidores. Se recomienda utilizar el aceite de canela como conservante en la industria alimentaria, si la naturaleza del producto lo permite, por su mayor eficacia en los resultados microbiológicos y su aceptabilidad es similar a los conservantes químicos.
