Abstract:
Como contribución a la definición de la calidad del café de Guatemala y basándonos en
ocho zonas productoras del país clasificadas por la asociación Nacional del Café
(ANACAFE), Higland Huehue, Antigua Coffee, Volcanic San Marcos, Fraijanes Plateau,
New Oriente, Traditional Atitlan, Acatenango Valley y Rainforest Cobán; se buscó realizar
cuantificaciones con métricas químicas para determinar una correlación y definir sus
propiedades. Se adquirieron dichas muestras ya procesadas (tostadas y molidas) buscando
un proceso estandarizado y homogéneo por el mismo productor. Se separó cada una en
porciones para los diferentes análisis a realizar.
Se determinó el patrón normalizado de los componentes del aroma de café molido por
medio del método de micro-extracción en fase sólida acoplada a la cromatografía de gases
y se determinó su relación con la capacidad antioxidante obtenida por medio del método de
espectroscopia visible. En dichos resultados se pudo determinar la semejanza entre las
características de cafés de New Oriente, Antigua Cofee y Higland Huehue en un grupo y
Volcanic San Marcos, Acatenango Valley y Fraijanes Plateau, quedando como regiones
independientes Traditional Atitlan y Rainforest Cobán.
La información obtenida se procesó empleando técnicas del análisis multivariado de datos
con el fin de formar grupos o clusters que denoten una calidad diferente dependiendo de la
región.
De esta manera se generaron datos científicos que pueden servir de complemento a la
metodología tradicional de evaluación de café por análisis organoléptico de taza de café por
expertos catadores y dar una alternativa de análisis y un valor agregado a la información
por región.
