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Título : Elaboración de un concentrado para bebidas a base de pulpa de banano de rechazo con saborizantes artificiales
Autor : Juárez Rosales, Olga Susana
Palabras clave : concentrado
bebidas
pulpa de banano
rechazo
saborizantes
artificiales
Escala Hedónica
rango de Duncan
berries
sabor artificial
Fecha de publicación : 28-ago-2017
Resumen : En el presente trabajo se realizó una investigación en la que se utilizó la pulpa de banano de rechazo con grado de madurez seis con 23% de sólidos solubles , al cual se le agregó saborizantes y aditivos con el fin de darle un sabor único para elaborar una bebida sabor artificial berries. Se elaboró cuatro concentrados con apariencia semi-sólido agregando pulpa de banano de rechazo en los siguientes porcentajes: 50, 60, 70 y 77 identificados como A.B.C.D. A los concentrados se les midieron parámetros físico-químicos y reológicos, con el objeto de evaluar si había un cambio antes y después de la pasteurización a 90ºC por 10 segundos. Los resultados mostraron que no hubo ningún cambio. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de panel abierto con cuatro muestras y la participación de diez panelistas entrenados y no entrenados, utilizando el método de la Escala Hedónica. Se realizó la validación de los resultados por análisis estadístico de varianza y el método rango de Duncan siendo la muestra D identificada como la mejor calidad y aceptación según el panel. La parte experimental se realizó por el método de bloques al azar. El estudio se realizó en el laboratorio de investigación y desarrollo de Aromateca S.A. empresa presente en la Industria Alimenticia y representante exclusivo de algunas de las casas fabricantes de sabores, colores e ingredientes para la industria alimenticia.
Descripción : T UG FACISA J871
URI : http://biblioteca.galileo.edu/tesario/handle/123456789/595
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Ciencia y Tecnología de alimentos

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