Desarrollo de un Atol fortificado a base de Sémola de Maíz

Abstract

Este trabajo trata sobre el desarrollo de un atol a base de sémola de maíz, fortificado con micronutrientes esenciales como lo son: Vitamina B1 Tiamina, Vitamina B2 Riboflavina, Vitamina B3 Niacina, Vitamina B9 Acido Fólico, Vitamina A, Hierro y Zinc aminoquelado, minerales esenciales para la absorción de los demás micronutrientes y así cumpliendo con el requerimiento de ingesta diaria recomendada y completando con un saborizante a vainilla. Para la aceptabilidad de este producto, se trabajaron 3 muestras con niveles distintos de textura de la sémola de maíz que es la materia prima para la realización del atol fortificado. La variable de análisis fue granulometría y los porcentajes difieren entres los mesh U.S. 16 al 90, esto con la finalidad de encontrar la consistencia y textura ideal y de aceptación del producto por parte del consumidor. . También se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos del producto para la evaluación de calidad de la materia prima, análisis microbiológicos como verificación de cumplimiento de inocuidad en todo el proceso de producción del atol fortificado. Análisis de microtoxinas, para evaluar que no existe ningún contaminante que afecte la salud del consumidor, así también Análisis de Etiquetado Nutricional para dar a conocer los porcentajes y cantidades de micronutrientes que aportara este producto por porción. La fase experimental se realizo por el método de Bloques al Azar, iniciando con la evaluación sensorial, donde se sometieron las 3 muestras de Atol fortificado a evaluación sobre consistencia y textura donde los panelistas dieron sus resultados de aceptación del producto por medio de su calificación. . Se trabajo el análisis estadístico de Varianza donde el resultado obtenido fue que la diferencia entre las mismas no era significativa por lo que se realizo el análisis del Ranking de Duncan donde se obtuvo que R!=A, es decir que la muestra A fue la más significante en comparación a las muestras B y C realizadas.