Elaboración industrial de mermelada de remolacha (Beta vulgaris), utilizando las variedades de Boro F1, Bohan F1, Avalanche

Abstract

La mermelada de remolacha es elaborada a través de la mezcla de la materia prima con azúcar y algunos edulcorantes, este es un método de cocción y concentración de la verdura que conlleva un mínimo de porcentaje de agua pura. Los tipos de remolacha para la elaboración industrial para la investigación son Boro F1, Bohan F1 y Avalanche, la Boro F1 es la más productiva en combinación de precocidad, sanidad, calidad y versatilidad en diferentes densidades y temporadas; la Bohan F1 son remolachas redondas grandes, lisas de buen color externo e interno, sin anillos blancos y la Avalanche es redonda y el tamaño es de mediana a grande, el color interno y el externo es blanco. Los estudios o análisis microbiológicos lo que buscan es determinar si los alimentos que están destinados al consumo humano tienen algún riesgo que ponga en peligro la salud del consumidor, y conocer exactamente el tipo de contaminación que el alimento tiene. Para la elaboración de mermelada de remolacha, se estableció que se utilizara 300 libras del cual se quita el 5% del pelado y limpieza dando como resultado 285 libras de remolacha por cada variedad y dependiendo de la cantidad de grados Brix que tenga cada variedad al momento de realizar la cocción, se agregara la cantidad de azúcar necesaria para llegar al rango de 64% a 68% de °Brix que establece las normas COGUANOR. Siendo la variedad Bohan F1 con mejor porcentaje de rendimiento. Del análisis de varianza realizado a los 4 criterios de la evaluación organoléptica que corresponde al color, olor, sabor y textura, a la mermelada de remolacha utilizando tres variedades (boro F1, bohan F1 y avalanche), se determinó que no existe ninguna variación en ninguno de los 4 criterios para los penalistas que evaluaron las tres muestras de mermeladas, haciendo referencia que el olor, color, sabor y textura les pareció agradable y que no encontraron diferencia en ninguna de las tres muestras.