Abstract:
En el presente trabajo de Tesis, se elaboró una galleta de coco sin azúcar con los siguientes ingredientes: pulpa de coco, harina de avena, sucralosa, aceite de coco, extracto de vainilla, huevo, bicarbonato de sodio y sal. El resultado es una galleta libre de azúcar debido a que ninguno de los ingredientes utilizados cuenta con ella, el único edulcorante utilizado fue sucralosa, por lo que es apto para consumo de personas diabéticas o que deseen limitar el consumo de azúcar en su dieta. Para ello, se realizaron tres muestras distintas, A, B y C, cada una con la misma cantidad de ingredientes, la única modificación fue el porcentaje de edulcorante en cada una. La muestra A con 4.9% de sucralosa en la mezcla, la muestra B con 5.2% de sucralosa y la muestra C con 5.6% de sucralosa. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial, a través de un panel cerrado, a 6 personas, para determinar la mejor muestra, según el dulzor, sabor, y textura; dependiendo del gusto de cada panelista. A cada panelista se le brindaron las 3 distintas muestras A, B y C. Se realizó una validación de resultados mediante el Análisis de varianza y el Rango Múltiple de Duncan. Se llegó a la conclusión que la muestra B fue la preferida dentro de las 3 opciones. Se realizó un análisis microbiológico a la muestra preferida para garantizar la vida útil y la inocuidad del producto obteniendo como resultado que la galleta cumple con los límites máximos permitidos según el RTCA.
Por último, se realizó un análisis proximal a la muestra, para determinar los porcentajes de humedad, grasa, fibra, materia seca, proteína y ceniza para determinar el valor nutritivo del alimento.
