Elaboración y evaluación de bebida fermentada Kombucha

Abstract

En la industria de bebidas se cuenta con muchas variedades de estas, sin embargo, la cantidad de bebidas funcionales es baja, por esta razón se estableció como objetivo formular y evaluar una bebida funcional como lo es la bebida Kombucha. La aceptabilidad de una bebida de té de Kombucha, se elaboró con el objetivo de conocer la aceptabilidad de la bebida con tres diferentes tipos de formulaciones, cada una con un tipo diferente de infusión de té. A través de las pruebas estadísticas ANOVA, y prueba de Duncan se determinó que la muestra B fue la más aceptada principalmente por sus características de sabor. Se realizó una evaluación del proceso de la fermentación, para monitorear las variables de pH, °Brix, temperatura y comportamiento de la fermentación durante un lapso de 15 días, definiendo las condiciones favorables para que se llevara a cabo una fermentación exitosa. En la investigación bibliográfica se pudo encontrar que la presencia de probióticos en la bebida, que a su vez producen ácidos orgánicos puede brindar muchos beneficios para la salud debido a sus propiedades desintoxicantes y desinflamatorias que producen en el cuerpo humano. Una variabilidad en esta experimentación es el uso de la carbonatación forzada por medio de CO2, la cual la hace diferente de otras bebidas de Kombucha en la que normalmente ocurre solamente la carbonatación natural, esto se hizo con el objetivo de tener una carbonatación y un burbujeo en la bebida más fuerte que la bebida de Kombucha convencionales.