DESARROLLO DE UN PAN DE RODAJA CON HARINA DE TRIGO Y GERMEN DE TRIGO (FUENTE DE LISINA)

Abstract

El presente trabajo de investigación consiste en desarrollar un pan de rodaja con harina de trigo y germen de trigo (fuente de lisina), mejorando características con enzimas fúngicas (mejoran volumen de pan, suavidad de corteza y miga, tolerancia a fermentación), fortificado con Complejo Vitamínico (Mononitrato de Tiamina, Vitamina B2 Riboflavina, Niacina, Ácido fólico, Fumarato Ferroso) azúcar morena, levadura fresca, manteca vegetal, propionato de calcio (inhibidor de moho), leche de soya en polvo, sal y agua. Es un producto que en la dieta diaria es incluido y que aporta al cuerpo humano altas cantidades de lisina, proteína, vitaminas, minerales de Origen Vegetal. Producto para personas que necesiten alimentos con fuente del aminoácido esencial lisina que es de suma importancia para la formación de tejidos y para inhibir la hormona cortisol que causa el estrés. Para el desarrollo del estudio se realizan tres muestras (A, B y C) con la variable de cantidad de germen de trigo en cada una de las recetas; 2.5%, 1.91% y 1.32% respectivamente. Se realizó un panel sensorial cerrado con la participación de 10 panelistas no entrenados y calificaron de la siguiente manera 1) Excelente, 2) Buena, 3) Regular, 4) Mala, 5) Muy mala. Con los datos recopilados y tabulados se realizó un análisis estadístico de varianza que determino que no hubo diferencia significativa entre muertas y no hubo diferencia significativa entre panelistas. Luego se realizó un análisis de Rankin de Duncan que da como resultado que La muestra A es la mejor y que las muestras B y C quedaron en segundo lugar. Se realizaron análisis fisicoquímico proximal para determinar el contenido de humedad, grasa, proteína y ceniza del producto terminado, complementado con análisis Microbiológico que indique que el alimento es inocuo y apto para el consumo humano