Abstract:
Se desarrolló un trabajo de investigación a nivel experimental, con el objetivo de desarrollar un aderezo tipo mayonesa. El método que se utilizó para la experimentación es el de bloques al azar, en donde se realizaron tres muestras variando los porcentajes de aceite vegetal muestra A con 33%, B con 35% y muestra C con 37% respectivamente. Se realizó un análisis sensorial cerrado de 5 panelistas en donde se evaluaron cada una de las tres muestras. Los resultados obtenidos a través del panel sensorial fueron validados con el método estadístico de análisis de varianza y posicionados por el ranking de Duncan, donde por las calificaciones obtenidas la muestra A es la mejor calificada, la muestra B en segundo lugar y la muestra C en tercer lugar. En los aderezos tipo mayonesa los almidones modificados son buenos sustitutos de la grasa ya que aportan una consistencia suave lo que ayuda a mantener las características similares a la mayonesa, además de aportar un bajo costo de producción.
