Desarrollo del proceso para la fabricación de queso Camembert

Abstract

El presente trabajo de investigación experimental es el desarrollo del proceso semi-continuo para la elaboración de queso Camembert en una planta de lácteos ubicada en San José Pínula, municipio de Guatemala. El proceso consiste en dos etapas producción y maduración. En la etapa de producción se realizaron cuatro lotes de queso Camembert partiendo de 50 litros de leche cruda de vaca para cada uno, se estandarizó el contenido de grasa a 3, 3.12, 2.67 y 2.68 % a partir de leche entera y leche descremada, para obtener las muestras A, B, C y D, respectivamente. Las muestras fueron evaluadas organolépticamente por un panel sensorial abierto de 8 panelistas, a las 72 horas de su elaboración, en base a esto se determinó la preferencia por las muestras C y D para la etapa de producción. En la etapa de maduración los lotes de queso se mantuvieron en el cuarto de maduración, expuestos a temperaturas entre 9 y 17º C y humedad relativa del aire entre 90 y 98%, determinando que es necesaria la implementación de una unidad de enfriamiento para mantener la temperatura constante, la etapa de maduración queda como campo de estudio abierto.