Formulación de un yogur aflanado a partir de suero lácteo estandarizado y fortificado

Abstract

La presente investigación se concentra en el estudio de la formulación de un yogur aflanado utilizando el suero lácteo como materia base. El estudio plantea una investigación de varios factores que influyen en la elaboración de un yogur como: la fortificación, temperatura de fermentación, concentración del inoculo, estabilizadores y edulcorantes. Se realizaron 3 formulaciones de yogur aflanado utilizando como base suero lácteo; se pudo determinar la composición química de este, para tener un mejor conocimiento de las reacciones que este pudiera tener a la hora de que se le adhieren ciertos componentes orgánicos e inorgánicos para su elaboración. Cada una de las 3 muestras se sometió a un proceso inicial de pasteurización lenta a 80 ºC por 20 minutos, seguida de la adición de cepas de cultivos iniciadores, monitoreo de fermentación láctica para después continuar con la fortificación utilizando sólidos derivados de la leche al igual que se le añadió estabilizadores, edulcorantes, saborizantes, colorantes y preservativos para darle al suero fermentado una mejor consistencia, color, aroma y una presentación aceptable. Para poder determinar la aceptación de la mejor muestra elaborada se realizó un panel sensorial cerrado en el que participaron 8 panelistas, los cuales calificaron las muestras. Se aplicó el método de bloques al azar luego el análisis de varianza para posteriormente utilizar el Rango múltiple de Duncan el cual nos dio la posición que cada una de las muestras de la que podemos mencionar que la mejor muestra fue muestra B que obtuvo 1.75 con una posición B=R1 siendo esta la muestra obteniendo el primer lugar en nuestro análisis, Muestra C obtuvo 2.12 con una posición C=R2, muestra A obtuvo 2.37 con una posición A=R3.