Desarrollo de una crema deshidratada sabor a pollo, con alto contenido proteico y del aminoácido lisina, deficitario de la población de Guatemala

Abstract

En el presente trabajo se realizó una investigación y experimentación en la que se utilizó, como base, extracto de levadura; al cual se adicionaron otros ingredientes: tres diferentes sabores de extracto de levadura, harina de soya, fosfato tricálcico, cloruro de sodio, sacarosa, goma xantán, aditivos y diferentes especias; para obtener como producto terminado, una crema deshidratada sabor a pollo. El producto terminado obtenido, la crema deshidratada sabor a pollo, es alta en proteína y especialmente en aminoácido lisina, del cual Guatemala es deficitaria. Del cual se logra obtener un aporte de 117 mg/g de proteína, versus la recomendación del INCAP de 57 mg/g de proteína. Se elaboraron 3 muestras diferentes, identificadas como A, B y C; cada una con un sabor diferente de extracto de lavadura: Muestra A, con sabor extracto de levadura Int24; Muestra B, con sabor extracto de levadura Int25; y Muestra C, con sabor extracto de levadura Int26. El resto de ingredientes no sufrieron cambio en su composición. A las tres muestras (A, B y C) se les midieron parámetros físicos y microbiológicos. A la muestra ganadora (Muestra C) se le realizó el análisis químico proximal. Se realizó un análisis sensorial, a través de un panel cerrado, utilizando el método de la Escala Hedónica, en donde participaron diez panelistas no entrenados. Para llevar a cabo el panel sensorial, se hidrataron las tres muestras (A, B y C) con agua potable y se cocinaron por cinco minutos a una temperatura de 40°C. Se utilizaron 24g de cada muestra (A, B y C) y 250ml de agua potable. Se realizó la validación de los resultados por medio de los análisis de varianza (ANOVA), con el cual pudimos concluir que no existía diferencia significativa entre las muestras (A, B y C) y los panelistas; y el Ranking de Duncan, con el cual identificamos la muestra más aceptada dentro de las tres muestras (A, B y C); la cual fue la Muestra C. Quedando las muestras A y B en segundo lugar.