DESARROLLO DE UNA PASTA DE HARINA DE TRIGO PROTEINIZADA CON HARINA DE SEMILLA DE CHAN (Salvia hispánica L.)

Abstract

Se realizó una pasta alimenticia de harina de trigo, proteinizada con harina de chan, la cual fue elaborada con semilla de chan (Salvia Hispánica L.), se realizaron tres muestras las cuales se denominaron Muestra A, Muestra B y Muestra C, en las cuales la variación se realizó sustituyendo cantidades de harina de trigo por harina realizada con la semilla de chan molida, las tres muestras fueron realizadas con el mismo proceso de elaboración y los ingredientes utilizados tenían la misma cantidad de producto en las tres muestras para realizar la pasta. Las tres muestras que denominaremos A, B y C contenían harina de trigo, huevo, agua y harina de chan, la variación se realizó reduciendo la cantidad de harina de trigo y este valor reducido se sustituyó por harina de chan; para dicha prueba se adicionó a la muestra “A” 10 gramos de harina de chan, a la muestra “B” 12 gramos de harina de chan y a la muestra “C” 14 gramos de harina de chan respectivamente. Se realizó un análisis químico proximal en el cual se pudo comprobar el aumento de la proteína en el alimento cocinado, así como obtener otros datos con los cuales se confirma que cumple con las normas establecidas para elaboración. Fue realizado un panel sensorial con 8 panelistas en el cual evaluaron las tres muestras; se realizó un análisis estadístico de varianza y fue posible establecer a través de estos análisis estadísticos que no hubo diferencia significativa entre muestras ni entre panelistas; también se realizó el rango múltiple de Duncan en el cual se estableció que las posiciones de las muestras en orden de preferencia fueron A, B y C.