Elaboración de un concentrado para bebidas a base de pulpa de banano de rechazo con saborizantes artificiales

Abstract

En el presente trabajo se realizó una investigación en la que se utilizó la pulpa de banano de rechazo con grado de madurez seis con 23% de sólidos solubles , al cual se le agregó saborizantes y aditivos con el fin de darle un sabor único para elaborar una bebida sabor artificial berries. Se elaboró cuatro concentrados con apariencia semi-sólido agregando pulpa de banano de rechazo en los siguientes porcentajes: 50, 60, 70 y 77 identificados como A.B.C.D. A los concentrados se les midieron parámetros físico-químicos y reológicos, con el objeto de evaluar si había un cambio antes y después de la pasteurización a 90ºC por 10 segundos. Los resultados mostraron que no hubo ningún cambio. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de panel abierto con cuatro muestras y la participación de diez panelistas entrenados y no entrenados, utilizando el método de la Escala Hedónica. Se realizó la validación de los resultados por análisis estadístico de varianza y el método rango de Duncan siendo la muestra D identificada como la mejor calidad y aceptación según el panel. La parte experimental se realizó por el método de bloques al azar. El estudio se realizó en el laboratorio de investigación y desarrollo de Aromateca S.A. empresa presente en la Industria Alimenticia y representante exclusivo de algunas de las casas fabricantes de sabores, colores e ingredientes para la industria alimenticia.